通算３７００本目／「江戸前の寿司」「ミツカン」の勉強 その２
今日は３月９日。
前投稿のつづき。
番組「料理のはじまり帖 江戸の大発見”江戸前の寿司”のルーツをさぐる」より。
「家庭 鮓のつけかた」を参考にして、昔の江戸前寿司を忠実に再現したのは、
初音鮨本店（創業明治５年）の五代目森茂雄さん。
食するのは尾上菊之助さんと渡辺真理さん。
お米は、江戸っ子に人気があった「関取米」
酢はミツカンのもので、当時の製造方法で作られたもの。
できあがった昔の江戸前寿司です。
おにぎりのように大きなお寿司でした。
どれくらい大きいかは、森さんが粒数で説明しています。
現代では４８０～５５０粒のお米で握り寿司を作るけど、
江戸時代は２倍強の大きさでした。
江戸っ子はお米が好きだったそうです。
武士は１日に五合食べていたそうです。驚きです。
だからこれくらい大きくても良かったのでしょう。
昔は屋台でお寿司が食べられました。
屋台では前もって握っておいて、上の絵のように並べていたそうです。
酢飯にさらに海苔を混ぜて作ったのがエビの握り寿司。
白魚もたくさん採れたので、寿司のネタになっていました。
軽くゆでて、甘く煮たカンピョウで巻いたそうです。
現代の握り寿司にはない品です。
イカの印籠ずしというのも、現代にはないもの。
刻んだ椎茸、カンピョウ、穴子を酢飯に混ぜ合わせて、
イカの胴体に詰め込みます。
それを切ったもの。
以上です。すっきりしました。いい勉強ができました。
今日はたくさん投稿したので、いっきに３７００本。
コメント