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2014年3月 9日 (日)

通算3700本目/「江戸前の寿司」「ミツカン」の勉強 その2

  

今日は3月9日。

  

前投稿のつづき。

番組「料理のはじまり帖 江戸の大発見”江戸前の寿司”のルーツをさぐる」より。

  

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「家庭 鮓のつけかた」を参考にして、昔の江戸前寿司を忠実に再現したのは、

初音鮨本店(創業明治5年)の五代目森茂雄さん。

食するのは尾上菊之助さんと渡辺真理さん。

  

お米は、江戸っ子に人気があった「関取米」

酢はミツカンのもので、当時の製造方法で作られたもの。

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できあがった昔の江戸前寿司です。

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おにぎりのように大きなお寿司でした。

どれくらい大きいかは、森さんが粒数で説明しています。

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現代では480~550粒のお米で握り寿司を作るけど、

江戸時代は2倍強の大きさでした。

江戸っ子はお米が好きだったそうです。

武士は1日に五合食べていたそうです。驚きです。

だからこれくらい大きくても良かったのでしょう。

  

昔は屋台でお寿司が食べられました。

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屋台では前もって握っておいて、上の絵のように並べていたそうです。

  

酢飯にさらに海苔を混ぜて作ったのがエビの握り寿司。

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白魚もたくさん採れたので、寿司のネタになっていました。

軽くゆでて、甘く煮たカンピョウで巻いたそうです。

現代の握り寿司にはない品です。

  

イカの印籠ずしというのも、現代にはないもの。

刻んだ椎茸、カンピョウ、穴子を酢飯に混ぜ合わせて、

イカの胴体に詰め込みます。

それを切ったもの。

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以上です。すっきりしました。いい勉強ができました。

今日はたくさん投稿したので、いっきに3700本。

  

 

 

 




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